Tynne norske pannekaker av mel, melk og egg. Tre ingredienser, og likevel går det galt så ofte. Her er forholdet som fungerer, hvorfor røren må hvile, og hvordan du finner riktig varme i panna.
Grunnoppskriften er for 4 porsjoner, altså rundt 12 pannekaker i en panne på 24 cm. Velg antall, så skaleres røren.
| Ingrediens | Mengde | Merknad |
|---|
Halve egg finnes ikke i praksis. Når regnestykket havner mellom to hele egg, får du et intervall — velg det laveste og trekk fra en halv desiliter melk, eller det høyeste og legg til.
Dette steget hoppes over av nesten alle som har det travelt, og det er også den vanligste enkeltårsaken til middelmådige pannekaker.
To ting skjer mens røren står:
Melet suger til seg væske. Størrelseskornene i hvetemel tar ikke opp melk øyeblikkelig; det tar 20–30 minutter før de er mettet. Steker du med det samme, tykner røren i bøtta mens du står der. Pannekake nummer én blir tynn og pannekake nummer ti blir tykk, uten at du har gjort noe forskjellig.
Glutenet slapper av. Når du visper, danner proteinene i melet gluten — det samme nettverket som gjør brøddeig elastisk. I en pannekake er elastisitet uten verdi: den gjør kaken seig og får den til å trekke seg sammen i panna. Under hviletiden løser glutenstrukturene seg gradvis opp igjen.
En time er bedre enn en halvtime. Over natten i kjøleskap fungerer også utmerket — da skiller røren seg i to lag, men en lett omrøring fikser det.
Det finnes ikke én riktig melmengde, fordi mel varierer i hvor mye væske det tar opp, og fordi ingen måler desiliter helt likt. Derfor er konsistensen fasiten, ikke tallene.
Test slik: dypp en sleiv i røren og løft den opp. Røren skal renne av i en jevn, tynn stråle og legge seg flatt i bollen etter et par sekunder.
For høy varme er den vanligste stekefeilen. Overflaten blir brun på tjue sekunder, og du snur en pannekake som fortsatt er rå i midten. Resultatet er en kake som er mørk utenpå og klissete inni.
For lav varme er den nest vanligste. Da renner røren utover uten å stivne, kaken suger til seg fett i stedet for å steke i det, og du får en blek, seig og fet pannekake.
Det er ikke overtro. Den første pannekaken har dårligere vilkår enn alle de andre, av tre grunner:
Bruk den som måling: blir den blek og seig, skru opp ett hakk. Blir den flekkete mørk, skru ned ett hakk og vent et halvt minutt før neste. Fra og med nummer to skal alle bli like.
Pannekaken revner ved snuing av én av to grunner: den er ikke ferdig på undersiden, eller den henger fast på ett punkt.
Fremgangsmåten:
Vil du kaste pannekaken i luften, må den være helt løs først. Rist panna vannrett; glir kaken fritt, kan du kaste. Sitter den fast på ett punkt, blir den brettet i to.
| Symptom | Årsak | Løsning |
|---|---|---|
| Klumper i røren | All melken i på en gang | Spe med halvparten først, visp glatt |
| Seige pannekaker | For mye visping, ingen hviletid | Visp lett, la røren stå 30–60 min |
| Revner ved snuing | Snudd for tidlig, eller for tynn røre | Vent til kanten løsner selv, visp inn 1 ss mel |
| Tykk og deigete i midten | For tykk røre | Spe med melk, 1 ss om gangen |
| Mørk ute, rå inne | For høy varme | Ned ett hakk, vent 30 sek før neste |
| Blek og fet | For lav varme | Opp ett hakk, mindre smør |
| Røren tykner underveis | Ingen hviletid, melet sveller i bøtta | La den svelle før, ikke under, stekingen |
Alle pannekaketyper er variasjoner over mel, væske og egg. Det som skiller dem er forholdet og om det er hevemiddel i.
| Type | Mel : væske | Hevemiddel | Kjennetegn |
|---|---|---|---|
| Norsk pannekake | 1 : 2 | Nei | Tynn, 24–28 cm, 60–90 sek per side |
| Crêpe | 1 : 2,5 | Nei | Enda tynnere, ofte med smeltet smør i røren |
| Amerikansk pancake | 1 : 1 | Bakepulver | Liten og tykk, røren står som grøt |
| Svele | 1 : 1,2 | Natron og kulturmelk | Tykkere, søtere, stekes på takke |
| Plättar | 1 : 2 | Nei | Samme røre, stekt små i egen panne |
Amerikanske pancakes stekes på lavere varme enn norske — rundt 160–170 grader — nettopp fordi de er tykke og trenger tid til å bli gjennomstekt. Snu dem når det har dannet seg bobler over hele overflaten og boblene begynner å sprekke.
Sveler får sin karakteristiske smak fra natron i kombinasjon med kulturmelk. Røren bør hvile en halvtime her også, men ikke lenger enn en time — natronet mister kraft.
Plättar bruker samme røre som norske pannekaker, bare stekt i en plättpanne med sju runde fordypninger. Serveres med syltetøy og pisket kremfløte.
Om panna: en slitt teflonpanne er hovedgrunnen til at pannekaker setter seg fast. Belegget slites ned fra midten og utover, og når bunnen ser matt og ripete ut, hjelper ikke mer smør. En godt innbrent støpejernspanne fungerer utmerket og varer i tiår.
I Norge spises pannekaker både som middag og dessert. De vanligste følgene er syltetøy og sukker, bacon og syltetøy til middag, eller rømme og bær. Skal du servere dem til flere, hold dem varme i ovn på 70 grader under folie, så slipper du at de første er kalde når de siste er ferdige.
Ferdig stekte pannekaker fryser bra. Legg bakepapir mellom hver, pakk i pose og frys inntil tre måneder. De tines best i panna på svak varme, ett minutt per side.
Mer bakst: se hveteboller for gjærbakst, eller lefse for det andre store norske takkebakverket.
To grunner. Melet trenger tid på å suge til seg væsken, slik at røren blir jevn og ikke tykner mens du steker. Og glutenet som ble dannet da du vispet, får slappe av. En røre som stekes med det samme gir gjerne seige pannekaker som revner når du snur dem. Tretti minutter er nok, en time er bedre.
Fordi panna ennå ikke har funnet sin temperatur. Den er varm i midten og kaldere ved kanten, og fettlaget er ikke fordelt jevnt. Den første pannekaken jevner ut begge deler. Regn den som en temperaturtest: blir den for lys, skru opp, blir den flekkete brun, skru ned.
Som tynn fløte. Den skal renne jevnt av sleiven i en sammenhengende stråle, ikke i klatter. Er den for tykk, blir pannekaken tjukk og deigete i midten. Er den for tynn, får den hull og revner når du snur. Spe med melk en spiseskje om gangen etter hviletiden.
Når kanten har løsnet fra panna av seg selv og overflaten er matt uten blanke, våte flekker. Det tar normalt 60 til 90 sekunder på første side. Løsne rundt hele kanten med en stekespade før du snur, ellers henger den fast på ett punkt og brekker.
Ja. Røren holder seg ett døgn i kjøleskap under lokk, og mange synes den blir bedre. Den skiller seg gjerne i to lag under lagring, så visp den lett sammen igjen før steking og vurder om den trenger litt melk.
Norske pannekaker er tynne, uten hevemiddel, og har omtrent dobbelt så mye melk som mel. Amerikanske pancakes har bakepulver og langt mindre væske, så røren er tykk som en grøt. Det gir små, tykke og luftige kaker i stedet for store, tynne.