De åtte rettene

Utfallene dekker fire ulike måter å forholde seg til mat på: den som vil oppdage noe nytt, den som gjerne bruker en hel lørdag, den som lager mat for å samle folk, og den som vil ha noe kjent og godt. Vanskelighetsgraden nedenfor gjelder en vanlig hjemmekokk med vanlig utstyr.

Hva smakspreferansene dine faktisk styres av

Folk snakker om smak som om det var en meningsytring: du liker rosenkål, jeg gjør det ikke, og der står saken. Men smakspreferanser er et samspill mellom genetikk, hva du ble eksponert for som barn, og hva kroppen din har lært seg å forbinde med velvære. Ingen av de tre er tilfeldige, og bare den første er umulig å endre.

Genene: derfor smaker koriander såpe

Det tydeligste eksempelet på genetisk styrt smak er bitterreseptorene. Mennesker har rundt 25 ulike reseptorer for bitre stoffer, og genet TAS2R38 er det mest studerte av dem. Det finnes i to hovedvarianter, og hvilken kombinasjon du har arvet avgjør hvor kraftig du kjenner stoffene PTC og PROP, som brukes som standardtest i laboratorier. Grovt sagt deles befolkningen i tre: omtrent en firedel kjenner nesten ingenting, halvparten kjenner det tydelig, og den siste firedelen opplever det som ubehagelig sterkt. Den siste gruppen kalles gjerne supersmakere, og de har også flere smakspapiller per kvadratcentimeter på tungen enn andre.

Dette er ikke akademisk pirk. Stoffene som utløser reaksjonen finnes i rosenkål, brokkoli, grapefrukt, oliven, svart kaffe og tørr øl. En supersmaker som sier at brokkoli smaker vondt, beskriver noe som faktisk er sterkere i hans munn enn i din.

Koriander er en egen historie. Bladene inneholder aldehyder — samme stoffgruppe som gir såpe og enkelte vaskemidler lukten sin. En genvariant like ved luktreseptorgenet OR6A2 gjør at noen får nettopp disse molekylene sterkt fram. I en undersøkelse av rundt 25 000 personer varierte andelen som beskrev koriander som såpeaktig fra omtrent 3 til 21 prosent, avhengig av genetisk opphav. Høyest andel fant man blant folk med østasiatisk bakgrunn, lavest blant folk med bakgrunn fra Midtøsten, der urten har vært i daglig bruk i tusenvis av år.

Barndommen: eksponering setter grunnlinjen

Det andre laget er læring, og det starter tidligere enn de fleste tror. Aromastoffer fra morens kosthold går over i fostervannet og senere i morsmelken, og barn som har blitt eksponert for en smak på den måten aksepterer den lettere når de møter den på tallerkenen. Effekten er ikke dramatisk, men den er målbar.

Etter det tar den vanlige eksponeringen over. Rundt toårsalderen inntreffer en periode med matneofobi — en innebygd skepsis mot nye smaker som antakelig har hindret småbarn i å spise noe giftig gjennom tusenvis av generasjoner. Den varer ofte til seks–sjuårsalderen. I den perioden er gjentakelse eneste virkemiddel som fungerer: studier tyder på at det gjerne trengs mellom åtte og femten smaksforsøk før en ny grønnsak går fra avvist til akseptert. De fleste foreldre gir opp etter tre.

Hvorfor smaken endrer seg gjennom livet

Smaksløkene dine byttes ut omtrent hver tiende dag hele livet. Antallet aktive løker holder seg forbausende stabilt fram til rundt femtiårsalderen, og synker deretter gradvis. Luktesansen svekkes raskere og tidligere, og siden lukten står for mesteparten av det vi kaller smak, er det som regel den som merkes først. Det er årsaken til at eldre ofte salter kraftigere enn andre synes er nødvendig: signalet som når fram er svakere, ikke maten som serveres.

Samtidig går læringen andre veien. Bitterhet er den eneste grunnsmaken mennesker avviser fra fødselen, men toleransen bygges opp gjennom eksponering — og enda raskere når bitterheten følges av noe kroppen liker. Kaffe kommer med koffein, øl med alkohol, mørk sjokolade med fett og sukker. Hjernen kobler smaken til effekten, og etter noen uker smaker den samme kaffen ikke lenger vondt. Det er ikke tungen som har endret seg. Det er koblingen.

De fem grunnsmakene

Tungen skiller mellom fem grunnsmaker. Den gamle skoleplansjen med et «smakskart» der søtt sitter på tuppen og bittert bakerst, er feil — alle områder på tungen kjenner alle fem, med bare små forskjeller i følsomhet. Kartet stammer fra en upresis gjengivelse av en tysk avhandling fra 1901 og har overlevd i lærebøker i over hundre år.

Umami er den yngste av de fem, i hvert fall som begrep. Den japanske kjemikeren Kikunae Ikeda isolerte i 1908 glutamat fra tangen kombu og foreslo at den fyldige, kjøttfulle smaken var en egen grunnsmak. Vesten brukte nesten hundre år på å ta det inn over seg. Først rundt år 2000 ble reseptoren identifisert, og siden har umami vært like etablert som de fire andre. Den finnes i parmesan, soyasaus, modne tomater, tørket sopp, ansjos, fiskesaus og kjøttkraft — alt sammen ting kokker tyr til når en rett smaker «flat» og de ikke vil salte mer.

To kandidater diskuteres som mulige nummer seks: smaken av fett, og kokumi, som beskriver fylde og ettersmak snarere enn en egen smak. Ingen av dem er allment akseptert ennå.

Lukten gjør mesteparten av jobben

Det du kaller smak, er nesten aldri smak alene. Tungen leverer fem signaler. Nesen skiller mellom flere tusen aromastoffer, og de aller fleste nyansene — forskjellen på jordbær og bringebær, på lam og storfe, på en god og en middelmådig kaffe — kommer derfra. Andelen siteres ofte som 80 prosent. Det er et anslag som er vanskelig å måle presist, men retningen er ikke omstridt.

Det spesielle er at aromaen når nesen på to veier. Den ene er den åpenbare: du lukter på maten før du spiser. Den andre kalles retronasal lukt, og går baklengs opp fra svelget mens du tygger. Det er den som gir mat smak mens den er i munnen, og det er den som forsvinner når du er tætt i nesen.

Konsekvensen er praktisk. Har du forkjølelse, er det liten vits i å lage noe der aromaen er hovedpoenget. Og vil du få mer ut av et måltid, hjelper det mer å jobbe med aroma — friske urter tilsatt til slutt, sitronskall, ristede krydder, brånte kanter — enn å øke saltet.

Slik utvider du repertoaret

Hvis du vil like flere ting enn du gjør i dag, er det ikke viljestyrke som skal til, men systematikk. Fem grep som fungerer:

• Gjenta uten press. Samme råvare, sju–ti ganger, i små porsjoner. Ikke som prosjekt, bare som en del av måltidet. Press har motsatt effekt, også på voksne.
• Bytt tilberedning før du bytter råvare. Kokt blomkål og høystekt blomkål er to forskjellige matvarer. Steking gir Maillard-reaksjoner som lager hundrevis av nye aromastoffer, og de fleste som «ikke liker grønnsaker» har mest erfaring med de kokte.
• Par det nye med noe kjent. Fett, salt og syre gjør nesten hva som helst mer spiselig. En ukjent grønnsak med olivenolje, salt og sitron er et helt annet utgangspunkt enn den samme grønnsaken naken.
• Lag det selv. Du liker systematisk bedre det du har laget selv — dels fordi du vet hva som er i det, dels fordi innsatsen får deg til å vurdere resultatet mildere.
• Start med lav konsentrasjon. Liker du ikke ansjos, begynn med to fileter smeltet ned i en tomatsaus der du ikke kjenner dem igjen. Umamien merkes, fisken gjør det ikke.

Vil du lage retten?

Tre av utfallene har egne oppskrifter her på siden: pasta dekker carbonara og resten av det italienske grunnrepertoaret, sushi tar for seg risen som er den egentlige utfordringen, og tacos handler like mye om tilbehøret som om kjøttet. Skal du servere noe etterpå, finnes det også en gjennomgang av kaffebrygging.

Spørsmål og svar

Hvorfor smaker koriander såpe for noen?

Koriander inneholder aldehyder som også finnes i såpe. En genvariant i nærheten av luktreseptorgenet OR6A2 gjør at noen kjenner nettopp disse stoffene sterkere enn resten. I en undersøkelse av rundt 25 000 personer varierte andelen som beskrev koriander som såpeaktig fra omtrent 3 til 21 prosent, avhengig av opphav. Det er altså ikke innbilning, men det er heller ikke uforanderlig.

Hva er umami?

Den femte grunnsmaken, beskrevet av den japanske kjemikeren Kikunae Ikeda i 1908. Den utløses av frie glutamater og enkelte nukleotider, og finnes i parmesan, soyasaus, tomat, sopp, ansjos og buljong. Reseptoren ble først identifisert rundt år 2000, og umami regnes i dag som like grunnleggende som søtt, surt, salt og bittert.

Hvor mye av smaken kommer egentlig fra lukten?

Mesteparten. Tungen skiller bare mellom fem grunnsmaker, mens nesen skiller mellom tusenvis av aromastoffer. Tallet 80 prosent siteres ofte, men det er et anslag og ikke et presist måltall. Den enkleste testen er å holde for nesen mens du tygger noe med tydelig aroma: smaken kollapser til søtt eller salt, og kommer tilbake i det du slipper.

Kan man lære seg å like ny mat?

Ja, og det skjer stort sett gjennom gjentatt eksponering uten press. Studier på barn tyder på at det ofte trengs mellom åtte og femten smaksforsøk før en ny grønnsak går fra avvist til akseptert. Voksne trenger færre, men mekanismen er den samme: kjennskap gjør smaken tryggere, og tryggere smak oppleves som bedre.

Er testen basert på forskning?

Nei. Testen er underholdning, og resultatet er et forslag til hva du kan lage, ikke en diagnose. Artikkelen under testen er derimot basert på etablert kunnskap om smakssansen. Vil du ha en test som faktisk måler noe systematisk, er femfaktormodellen stedet å begynne.

Hvorfor endrer smaken seg med alderen?

Smaksløkene fornyes omtrent hver tiende dag hele livet, men antallet aktive løker og særlig luktesansen svekkes gradvis fra rundt femtiårsalderen. Samtidig bygger du opp toleranse for bitre smaker gjennom eksponering, og det er derfor kaffe, oliven og grapefrukt ofte går fra uspiselig til favoritt i voksen alder.

Flere sider

• Lage pastaFra deig til carbonara
• Lage sushiRisen er det vanskelige
• Lage tacosTilbehøret avgjør
• Brygge kaffeMetoder og styrkeforhold
• PersonlighetstestFemfaktormodellen på norsk
• Hvilket dyr er du?Enda en test