Kan du de sikre matsoppene? Ta mini-quizen først, og les deretter guiden til kantarell, steinsopp, piggsopp — og de farlige forvekslingene.
Den eneste regelen som teller: spis aldri sopp du ikke er 100 prosent sikker på. Ikke «ganske sikker», ikke «den ligner på bildet», ikke «han som var med sa den var fin». Er du i tvil, kast den. Ingen soppmiddag er verdt en levertransplantasjon. Mistenker du soppforgiftning: ring Giftinformasjonen på 22 59 13 00 — døgnåpent.
Norge har rundt 8 000 kjente storsopparter. Bare noen få hundre er gode matsopper, og en håndfull er dødelig giftige. Den gode nyheten er at du ikke trenger å kunne alle: fire til fem arter dekker det meste av det du realistisk plukker, og de har ingen giftige dobbeltgjengere som ligner nok til å lure en som har lært kjennetegnene skikkelig.
Den mest kjente av alle. Jevnt eggegul over hele soppen, med en traktformet hatt som har bølgete kant. Undersiden har ikke skiver, men tykke, gaffeldelte lister som løper et stykke nedover stilken. Kjøttet er hvitgult og fast helt inn, og soppen lukter tydelig av aprikos. Vokser fra juli til oktober i barskog og bjørkeskog, gjerne på moserik mark. Kantarell bør stekes godt — den inneholder mye vann, så stek i tørr panne til vannet er fordampet før du tilsetter smør.
Mindre og mer beskjeden enn slektningen: gråbrun, trompetformet hatt med hull gjennom midten, gulaktig hul stilk og lave, årelignende lister under hatten. Kommer sent — ofte helt inn i november — og vokser i store mengder på morken ved og fuktig mose i granskog. Perfekt å tørke; smaken konsentreres og blir kraftigere enn i fersk tilstand.
Rørsopp med brun, glatt hatt, tykk lys stilk med fint hvitt nettmønster øverst, og rør i stedet for skiver under hatten — hvite når soppen er ung, gulgrønne når den blir eldre. Kjøttet er hvitt og skifter ikke farge når du skjærer i det. Fordi steinsoppen tilhører rørsoppene, kan den ikke forveksles med noen av de dødelige skivesoppene. Verste utfall er gallerørsopp, som er ubehagelig besk men ufarlig — smak på en bitteliten flis av rå hatt og spytt ut; er den bitter, kast soppen.
Kjennes umiddelbart på undersiden: tette, myke pigger i stedet for skiver eller rør. Bleik piggsopp er kremhvit, rødgul piggsopp er lys oransje. Formen er ofte ujevn og «klumpete». Ingen giftig sopp i Norge har denne kombinasjonen av pigger og myk konsistens, så piggsopp regnes som en av de aller tryggeste startsoppene. Litt fast i konsistensen — stek den lenger enn du tror.
Hvit fluesopp (Amanita virosa) er den soppen som tar flest liv i Norge. Den er helt hvit, har hvite skiver, en hvit ring på øvre del av stilken, og — det viktigste kjennetegnet — en tydelig pose (volva) rundt stilkbasen. Posen ligger ofte under jorda, så en sopp som er kuttet i stedet for høstet med hele stilken kan miste sitt eget viktigste kjennetegn.
Giften er amatoksiner. Symptomene kommer først 6 til 24 timer etter måltidet i form av kraftige mageplager, som så gir seg — og deretter kollapser leveren i løpet av de neste døgnene. Ett enkelt eksemplar kan drepe en voksen. Giften ødelegges ikke av koking, tørking eller frysing. Personer som har plukket hvite champignoner eller egg-lignende «knopper» er den vanligste gruppen som forgiftes.
Absolutt regel for nybegynnere: Ikke plukk hvite skivesopper. Ikke plukk sopp på «eggstadiet» før hatten har åpnet seg. Grav alltid opp hele soppen med stilkbasen intakt — posen rundt foten er ofte det eneste som skiller en middag fra en katastrofe.
| Matsopp | Kan forveksles med | Skill dem på |
|---|---|---|
| Kantarell | Falsk kantarell | Ekte har tykke lister og fast kjøtt; falsk har tynne, tette skiver og mykt kjøtt |
| Kantarell | Pluggsopp | Pluggsopp har ekte skiver som lett lar seg skrape av, og brunlig hatt |
| Steinsopp | Gallerørsopp | Gallerørsopp er svært besk på smak og har rosalig rørlag |
| Champignon | Hvit fluesopp | Fluesoppen har hvite skiver og pose rundt stilkbasen; champignon har rosa til brune skiver |
| Sjampinjong-«egg» | Ung fluesopp | Ikke plukk sopp på eggstadiet i det hele tatt |
| Piggsopp | Ingen giftige | Kombinasjonen myke pigger og lys farge er entydig |
Norges sopp- og nyttevekstforbund arrangerer gratis soppkontroll på flere hundre steder i landet gjennom sesongen, typisk fra midten av august til ut i oktober. En sertifisert soppsakkyndig går gjennom kurven din, sorterer ut det som ikke skal spises og forklarer hvorfor. Dette er den raskeste måten å lære på, og det er helt gratis.
Slik forbereder du deg:
Friluftsloven gir deg rett til å plukke sopp, bær, blomster og røtter av ville urter i utmark over hele landet, uten å spørre grunneier og uten å betale. Utmark er skog, fjell, myr og annen udyrket mark. I innmark — dyrket mark, hage, gardstun, industriområder — må du ha tillatelse.
Det finnes noen unntak å kjenne til. I Nordland, Troms og Finnmark kan grunneier forby plukking av multer; da har du bare lov til å spise dem på stedet. I verneområder kan det gjelde egne regler, og noen naturreservater har plukkeforbud. Kommersiell høsting i stor skala krever også avtale med grunneier. Uansett: ferdes varsomt, ikke rasér mosedekket, og la små eksemplarer stå så de rekker å sprede sporer.
Sopp taper kvalitet raskt. Rens den samme dag — børst av jord og barnåler med en pensel eller kniv, og skyll bare hvis det er nødvendig. Sopp suger vann som en svamp, og våt sopp lar seg ikke brune. Skålt eller stekt sopp kan fryses i porsjoner; traktkantarell og steinsopp egner seg dessuten svært godt til tørking, som konsentrerer smaken.
Et par regler til slutt: kok eller stek all sopp godt — få norske matsopper skal spises rå. Spis moderate mengder første gang du prøver en ny art, selv om den er trygg, siden individuell toleranse varierer. Og gi aldri viltvoksende sopp til små barn i store porsjoner. Skal du planlegge en soppmiddag som en del av kostholdet, kan kalorikalkulatoren gi et anslag på energibehovet ditt — sopp bidrar med lite energi, men mye smak.
Kantarell, traktkantarell, steinsopp, blek piggsopp og rødgul piggsopp regnes som de tryggeste startsoppene i Norge. Ingen av dem har giftige dobbeltgjengere som ligner nok til å lure en som har lært kjennetegnene ordentlig. Men også disse må du kunne sikkert — ikke bare omtrent.
Ekte kantarell har eggegule, tykke og gaffeldelte lister som løper nedover stilken, fast hvitgult kjøtt hele veien gjennom og en tydelig aprikoslukt. Falsk kantarell er oransje, har tynne, tette ekte skiver og mykt, gulaktig kjøtt. Falsk kantarell er ikke dødelig, men kan gi mageplager.
Hvit fluesopp inneholder amatoksiner og er den soppen som tar flest liv i Norge. Den har hvite skiver, hvit ring på stilken og en tydelig pose (volva) rundt stilkbasen. Giften ødelegger leveren, symptomene kommer først 6 til 24 timer etter måltidet, og da er skaden allerede i gang. Ett enkelt eksemplar kan være dødelig for en voksen.
Norges sopp- og nyttevekstforbund arrangerer gratis soppkontroll på hundrevis av steder i landet i sesongen, typisk fra august til oktober. Ta med hele soppen inkludert stilkbasen, oppbevart i kurv eller papirpose. Ved mistanke om soppforgiftning ringer du Giftinformasjonen på 22 59 13 00.
Allemannsretten gir deg rett til å plukke sopp, bær, blomster og røtter av ville urter i utmark over hele landet, uten å spørre grunneier. I innmark — dyrket mark, hage, tun — må du ha tillatelse. I Nordland, Troms og Finnmark er retten til å plukke multer begrenset til det du spiser på stedet, når grunneier har forbudt plukking.
Ja. Gammel eller dårlig oppbevart sopp gir mageplager på samme måte som annen bedervet mat. Flere gode matsopper må også kokes eller stekes ordentlig før de spises, og noen tåler ikke alkohol i timene etter måltidet. Spis dessuten aldri store mengder av en ny sopp første gang.